Diferencias entre el asado criollo argentino y nuestra barbacoa

Como ya os podéis imaginar, las diferencias entre la barbacoa de panceta, embutido y chuletas que estamos acostumbrados a hacer en España y el asado criollo argentino son importantes. Siempre estaremos orgullosos de nuestras costumbres y de la forma en que siempre disfrutamos de las barbacoas y de la carne asada como se han hecho toda la vida. De todas formas, el asado criollo es otra cosa, es diferente y también está buenísimo.

En este artículo os vamos a explicar las diferencias fundamentales en cuanto al producto utilizado, las brasas, el proceso de cocina y los tiempos.

El producto

En el asado criollo, se pueden cocinar varios tipos de carne entre las que están el cordero, la ternera y el pollo. Además siempre podemos incluir el famoso chorizo criollo y cualquier tipo de embutido.
En el caso de la ternera, no se puede utilizar cualquier corte. Los cortes que tradicionalmente más se  usan son la costilla, el matambre que es la parte más exterior pegada a la costilla, la entraña y el vacío que es lo que aquí conocemos como el faldón y es la parte inferior de la costilla.

Si lo que queremos cocinar es el pollo, lo que debemos utilizar es el pollo entero abierto en dos mitades y hacerlo en una sola pieza.

El cordero se cocina entero también pero lo más normal es cocinarlo a la llama y no a las brasas. Para ello, se utiliza una cruz metálica en la que se pone el cordero en diagonal y a una cierta distancia del fuego.

Asado argentino criollo. Marcelo Paniati

Las brasas

En España estamos acostumbrados a utilizar piezas de carne de corte muy fino y por eso utilizamos unas brasas fuertes y colocamos la parrilla con la carne muy cerca de las brasas. De esta forma se cocina rápido y queda jugoso y bien cocinado.

En el asado criollo argentino la forma de cocinar con las brasas es completamente diferente. Lo primero que hay que hacer es hacer unas brasas abundantes  y mantener un fuego aparte para ir cogiendo más brasas según las vayamos necesitando.

En cuanto a la parrilla, en vez de colocarla a una altura corta y cerca de las brasas, la tenemos que colocar a unos 25 o 30 centímetros. Además, las brasas se colocan alrededor de la parrilla aunque siempre manteniendo algunas brasas poco incandescentes debajo de la parrilla. La idea es que la carne se haga poco a poco y evitar que ninguna parte se queme.

El proceso

En el asado criollo argentino, siempre hay diferentes tipos de cortes e incluso de tipos de carne. Nos vamos a encontrar siempre piezas de corte más fino y piezas de corte más grueso. La norma fundamental es colocar las piezas de corte fino en los extremos para que queden más cerca de las brasas que hay alrededor. Las piezas  de corte más grueso, las colocaremos en la parte central para que se hagan poco a poco y evitar que se quemen.

Por otro lado, sobre todo en el caso de la ternera, el 90% del tiempo de asado se mantiene la parte del hueso sobre la parrilla, es decir, en la parte más cercana a las brasas. Después se le da la vuelta de forma que solo un 10% o un 15% del tiempo de asado es cuando la parte de la carne está en la parte inferior (más cerca de las brasas).

Conforme las partes de los extremos que son las piezas de corte más fino se van terminando de cocinar, se deben servir y comer a modo de aperitivo. El resto se junta al final y empieza el festín.
A medida que las brasas más flojas del centro y las brasas más abundantes de los extremos van perdiendo fuerza, debemos ir reemplazándolas por brasas nuevas y esa es la razón por la que siempre se mantiene un fuego al lado generando brasas nuevas todo el tiempo.

Los tiempos

En los asados criollos argentinos, toda la carne se cocina a la vez. En nuestras barbacoas solemos hacerlo en varias tandas de forma que según se cocinan algunas piezas de carne, las vamos apartando para poner nuevas. En el asado criollo esto no es así. Se debe utilizar una parrilla lo suficientemente grande para que toda la carne se pueda hacer de una sola vez.

Una vez tenemos las brasas hechas y empezamos a colocar la carne, el tiempo necesario por norma general es de una hora y media de cocinado; aunque como ya hemos comentado, las piezas de corte más fino se van sacando y se van comiendo en el momento a modo de aperitivo.

Otras curiosidades a la hora de comer un asado criollo argentino

En el asado criollo, se utiliza siempre sal gorda. Además, por norma general no se suelen utilizar salsas aunque eso no siempre es así.

Si vas a preparar un asado argentino o te han invitado a uno, ten cuidado con el aperitivo. Estamos a acostumbrados a tomar el aperitivo mientras se cocina la carne en nuestras barbacoas pero un asado argentino tarda mucho más tiempo en hacerse. Si dedicas el tiempo de cocina a tomar aperitivo, puede que no te des cuenta y cuando el asado esté listo, ya no tengas hambre y te pierdas la mejor parte.

¿Más dudas?

Para escribir estos consejos nos ha ayudado nuestro amigo Marcelo Paniati Delgado que es un especialista al que ya muchos conocen en Yecla por sus exquisitos asados criollos.

Marcelo es amigo nuestro y nos ha enseñado muchas cosas sobre los cortes más ricos para este tipo de asado así que si tienes cualquier duda, no dudes en pregúntarnos a través de la web o las redes sociales. Si nos visitas en nuestra carnicería de la calle Francisco Castaño o en el puesto del mercado de San Cayetano, estaremos encantados de ayudarte a seleccionar los mejores cortes de carne y a resolverte cualquier duda.

Bon apetit